Yeni bir mekân açıyoooo: Tazele
Ben galiba çok konuÅŸan insanlardan sıkıldım! Sürekli kendini anlatanlardan da…
ÅžiÅŸik egolardan da… En iyisini hep onların yapmasından da… Buna inanmalarından da… O yüzden Civan Er bana çok iyi geldi. Bir kere az konuÅŸuyor. Adamın aÄŸzından lafı kerpetenle alıyorsun. Kendini anlatmayı, övmeyi, “Şöyle yaptım, böyle yaptım!” demeyi sevmiyor. Ultra mütevazı. Oysa, yıkılan bir lokantası var! Listelerde hep ilk sırada, en çok tercih edilen mekânlardan. Türkiye’yi bırakın, dünyadan gurmelerin gelip hakkında ÅŸahane yazılar döşendiÄŸi bir yer ‘Yeni Lokanta.’ Efsane dergi ‘Saveur’ün Genel Yayın Yönetmeni Colman Andrews mesela, 2014’te yediÄŸi en iyi yemeklerden biri olarak Yeni Lokanta’daki mantıyı yazdı. Sıkı adam Civan. Ve çok iyi bir ÅŸef. Kendini yaptığı yemekle ifade etmeyi seven biri. Åžimdi yeni bir numarası var. Sadece dört yemeÄŸin servis edileceÄŸi fast food restoranı açıyor. Evet doÄŸru tahmin ettiniz, biri de, dünyaya nam salmış o mantısı. Ama yoÄŸurdu Antep’ten gelecek…
Senin sırrın ne? Nerede olsan orası marka oluyor. Bu nedir?
-Öyleyse ne mutlu bana… Yapmaya çalıştığım ÅŸey bu: Kendimi müşterinin yerine koymak, burayı devamlı gelmek isteyeceÄŸim bir yer haline getirmek. Hem çok çalışıyoruz hem de çok eÄŸleniyoruz. Çalışan herkesin öncelikli görevleri olmasıyla birlikte, kimsenin iÅŸ seçmediÄŸi, çok dinamik bir dükkân burası. Gelenler de bunu hissediyor ve bize söylüyor. Son gole kalmış maç gibi düşün.
Nasıl yani?
-Biz o her gün o golü yememeye uğraşıyoruz. Küçücük salonda basmadık hiçbir nokta bırakmıyoruz. İnsanlar da aslında, bu güzel enerjiye geliyorlar.
Onlara güzel enerji dışında ne sunuyorsun?
-Sade bir atmosferde, sıcak bir servisle tekrar tekrar gelmelerini sağlayacak kaliteli yemekler!
Ä°ki senedir bu ÅŸehrin en popüler lokantalarından biri! Ä°nsan yer bulamıyor…
-Acıktığımızda hayalini kuracağımız yemekler yapıyoruz. Bunu hissedenler de saÄŸolsun gelmeye ve tavsiye etmeye devam ediyorlar. Ama yemek, bu iÅŸin parametrelerinden sadece biri. DoÄŸru servis, ambiyans, fiyatlandırma ve tüm bunların sonucunda insanların güler yüzle ayrılabilmesi…
BÄ°TMEYEN ADRENALÄ°N
Senin mutfak anlayışın ne?
-Facebook’ta popüler aşçılardan oluÅŸan bir arkadaÅŸ listesi oluÅŸturup yemek resimleri paylaÅŸmak yerine, mutfağın yanlış yapmaktan korkmadan, ocağın başında yemek düşünüp, deneyerek zaman geçirilen bir yer olması gerektiÄŸini düşünüyorum. Her zaman yapamasam da, yediÄŸimde, yumruÄŸumu sıktıracak yemekler piÅŸirmeyi seviyorum. YoÄŸun bir servis ortasında da aynısını hissedersin, ayakların bir an için yerden kesilir. O adrenalinden vazgeçemezsin…
‘Yeni Anadolu mutfağı’ diye yeni bir akım mı var? Sen, onun takipçilerinden misin? Yaptığın menüyü nasıl tanımlıyorsun?
-Ben lokantada yaptığımız iÅŸi bu ÅŸekilde kategorize etmenin yanlış olduÄŸunu düşünüyorum. Biz sadece kendimize göre yeni yemekler yapıyoruz, bu coÄŸrafyanın farklı yerlerinden topladığımız malzemeleri geleneksel yemek piÅŸirme teknikleriyle yorumlayarak… Bizim lokantada yaptıklarımızı, insanlar, köylerinde duyurma ÅŸansını yakalamadan yüzyıllardır yapıyor olabilirler. Dolayısıyla “Ä°lk ben yaptım!” demem saçma! ‘Yeni’sini yapabilmem için de ‘eski’ Anadolu mutfağını öğrenmem gerek, o da benim için hiç bitmeyecek bir süreç.
KonuÅŸkan biri deÄŸilim
Neden bu işi yapıyorsun? Bu alanı seçmenin sebebi ne?
-Yemeğin dokunduğu her noktaya ilgi duyuyorum, tüketici, aşçı, okuyucu veya zaman bulduğumda gezgin olarak. Başka bir atmosferde daha mutlu olamazdım sanırım. Çocukken orkestra şefi olmak isterdim bir de. Burada da bazen bir tür orkestra şefiyim!
Kendini kanıtladığın bir yer mi mutfak?
-Ben konuşkan biri değilim. İyi ya da kötü, kendimi en iyi yemek yaparak ifade edebiliyorum.
Çocukluğumda 8-10 katlı sandviçler yapardım
Çocukluğundan beri meraklı mıydın mutfağa, yemeğe ve yemek yapmaya?
-Evet, çocukken 8-10 katlı sandviçler yapardım. Acıktığımda yemek dergilerini karıştırırdım, saatler sonunda da bir tarifi seçip yalan yanlış uygulardım.
Etrafında bu kadar harika yemekler varken nasıl yedi kilo verdin? Bizimkinin iki misli irade göstermen lazım…
-Tempolu çalışma ve pilates!
Tazele’de sadece 4 çeÅŸit yemek olacak, içecek dahil 20 liraya çıkabileceksiniz!
Yeni Lokanta, dolup taÅŸarken bir yer daha açıyorsun… Hangi akla hizmet? Nasıl doÄŸdu bu fikir?
-Valla içimizden geldi. Tabii üzerinde kafa da patlattık. Açıldığından beri bizim lokantada en çok yenen yemek, kuru patlıcanlı mantı. Hamuru çok ince ve bir buçuk dakikada piÅŸiyor. Ä°yi malzemeyle yapılmış bir ‘fast food’ projesi için çok uygun. Karton kutu ve self servis olacağından fiyatı da çok makul olacak, daha fazla insanın yiyebileceÄŸi bir konsept. Mekânın adı da ‘Tazele’…
Nasıl bir yer olacak?
-Nevi şahsına münhasır bir işletme olacak. Kuru patlıcanlı, etli mantı, ıslama tavuk ve kaşık salatası olmak üzere dört çeşit ürün servis edeceğiz. O kadar.
Amaç ne?
-Bizim lokantada en çok tercih edilen yemek, ‘Antakya yoÄŸurtlu ve kuru patlıcanlı mantı.’ O kadar müdavimi var ki. Bunu görünce, böyle bir yemeÄŸi basit ve güzel bir kutuda verecek olmak bizi heyecanlandırıyor. Tamamen kendimize has bir ürünün sevildiÄŸini ve ‘tazele’ndiÄŸini görmenin yaÅŸatacağı haz tarif edilemez! Ä°yi malzemeyle yapılmış çok lezzetli bir yemeÄŸi makûl fiyata ve hızlı yiyebileceÄŸin bir konsept bu. İçecek dahil 20 liraya çıkabileceksin.
Nerede olacak?
-Kanyon’un içinde.
Nasıl sürprizler var?
-İçeride yine Ä°znik çinisi kullanacağız. Sade mermer. Büfe tezgâhı ve tabure. Güzel ama abartısız… EÄŸer bir sürpriz varsa, o da yemeÄŸin kendisi olacak bence!
DAVID CHANG’Ä°N ‘FUKU’SU
Ne kadar basit, o kadar iyi mi?
-Bu iş için evet.
Sizin alanda da sürekli bir yenilik yapmak mı gerekiyor?
-Bence gerekmiyor, sevdiÄŸin yemeÄŸi yapman yeterli… Karnın acıktığında aklına gelecek, müşteri için deÄŸil kendin için yaptığın yemek.
Bizim damak tadımıza uygun bir tür ‘derinlikli fast food’ mu bu yapacağınız?
-Öyle de söyleyebiliriz!
Dünyada örneği var mı?
-Mantıcı olarak var mı bilmiyorum ama ilk aklıma gelen David Chang’in ‘fuku’su. ‘Momofuku’lardan sonra New York’ta yeni kuracağı bu zincirde sadece çok lezzetli kızarmış tavuk ve bir de saÄŸlıklı yemek alternatifi servis edecekmiÅŸ.
İşin en şahane yanı ne?
-Mönüdeki yemeklerin yaklaşık yüzde 80’inin tarifini, gazetede yemek yazıları yazarken yayınlamıştım. Kimi, haftalar süren denemeler sonucu, kimiyse hasta olduÄŸum bir gecede ısınmak için tencere başında oluÅŸturduÄŸum tarifler. Ä°nsanların yemekleri tadıp memnun kalması ve güler yüzle ayrılmasının herhangi bir karşılığı yok.
En tahammül edilmez yanı?
-Meraklı ve iÅŸini seven personel bulmaktaki zorluk…
FotoÄŸraf: Emre YUNUSOÄžLU
