Puratos Türkiye, Yadigâr Buğdaylar projesiyle ata tohumu Zerun’u yaşatıyor.
Beni heyecanlandıran bir sosyal proje ile karşınızdayım: Anadolu toprağında yüzyıllardır var olan ama günümüzde unutulan atalık Zerun buğdayı, yeniden toprağa döndü.
Belçika’nın köklü markası Puratos’un vizyonu, Sivaslı çiftçi bir ailenin emeği ve bilim insanlarının desteğiyle…
Projenin adı da pek güzel: Yadigâr Buğdaylar.
Bu, sadece bir tarım hikâyesi değil; bir yeniden doğuş hikâyesi.
Sivaslı çiftçi Savaşkan Aktan ve ailesi, dedelerinden kalan yüz yıllık tohumlarını yeniden ekiyor. Onlar için Zerun, sadece bir tohum değil, bir miras. Geçmişten bugüne uzanan bir bağ…
Ata yadigârı yok olmasın, yaşasın diye ekmeye devam ediyorlar.
Tam da bu noktada, yolları Puratos Türkiye ile kesişiyor. Puratos, 106 yıllık geçmişi ile ekşi maya geleneğini yaşatıyor. Dünyanın dört bir yanından topladığı ekşi mayaları sakladığı bir kütüphanesi bile var!
Yadigâr Buğdaylar Projesi, işte bu kültürden doğuyor. Küçücük bir bahçede ekilen birkaç başak, zamanla yüzlerce hektara yayılıyor. Ve bir mucize gerçekleşiyor: Türkiye’de ilk kez, bir atalık buğdaydan ekşi maya doğuyor.
O mayadan da Turna Ekmeği pişiyor.
Bu buğdayın yolculuğu dört mevsim takip ediliyor, kayıt altına alınıyor ve sonunda “Yadigâr Buğdayların İzinde:
Zerun” belgeseli doğuyor.
Bu etkileyici sosyal projeyi, Puratos Türkiye Genel Müdürü Bora Akın ve Prof. Dr. Zafer Yenal’a sordum.
EKŞİ MAYA GELENEĞİNİN MİRASÇISIYIZ
“Yadigâr Buğdaylar” projesine bayıldım! Puratos gibi 106 yıllık global bir markanın, Anadolu’nun kalbinde, kaybolmaya yüz tutmuş atalık Zerun buğdayının izini sürmesi çok çok etkileyici! Üstelik bu serüvende, Ekşi Maya Akademisi ekibi ve Sivaslı bir çiftçi aileyle el ele veriyorsunuz. Bu kadim tohumu yaşatıp, Türkiye’nin ilk atalık ekşi mayasını üretiyorsunuz. Ve o mayadan ekmek yapıyorsunuz. Daha ne olsun! Bu fikir nasıl doğdu?
-Puratos olarak, ekşi maya geleneğinin mirasçısıyız. Belçika St. Vith’te, dünyanın ilk ve tek ekşi maya kütüphanesine sahibiz. Çünkü ekmeğin geleceğinin geçmişinde yattığına inanıyoruz. Farklı coğrafyalardan topladığımız mayaları korumakla kalmıyor, hikâyelerini de kayıt altına alıyoruz. Türkiye, dünyadaki bütün buğdayların anavatanı. Bu nedenle ekşi mayanın izini Anadolu’nun yadigâr buğdaylarıyla sürdürmeyi önemsiyoruz. Ve bu buğdayların sofralarda yer bulması için çalışıyoruz.
ZERUN TÜM KRİTERLERİMİZİ KARŞILAYAN ÖZEL BİR BUĞDAYDI
Türkiye’de de bilim insanlarıyla iş birliği içinde çalışıyorsunuz değil mi?
-Elbette. Çok da şanslıyız. Anadolu, yadigâr buğdaylar açısından çok zengin bir coğrafya.
İzini süreceğimiz ilk buğdayı seçerken de akademisyenlerden oluşan bilim kurulumuzdan destek aldık.
Buğdayın orijinalliği, üretici tarafından ticaretinin yapılmaması, ekşi mayaya ve ekmeğe elverişli olması ve geçmişi geleceğe taşıması en önemli kriterlerimizdendi. Zerun, hepsini bünyesinde barındırıyor.
SİVAS’TA DÜRÜST, SÖZÜNÜN ERİ İNSANLAR İÇİN “ZERUN GİBİ” DENİRMİŞ
Peki Zerun’a nasıl ulaştınız? Atalık tohum bulmak zor iş…
-Bilim kurulumuzdan Çukurova Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. Sertaç Özer, büyük emekle Anadolu’yu taradı. Sivas Bilim ve Teknoloji Üniversitesi’nin desteğiyle Zerun’u nesiller boyu saklayan Aktan ailesine ulaştı. Sivas’ta dürüst, sözünün eri insanlar için “Zerun gibi” denirmiş. Çiftçimiz Savaşkan Aktan tam öyle biri. Zerun’u miras bilmiş, korumuş ve yok olmasın diye yıllarca sadece ailesi için ekip biçmiş. Hem kendisi hem eşi Mehtap Hanım, bu mirasın geleceğe taşınması gerektiğine bizim kadar inanıyor.
SADECE BUĞDAYIN DEĞİL DİRENCİN, EMEĞİN VE TOPRAĞIN HİKÂYESİ
Ekşi Maya Akademiniz, kıymetli akademisyenlerden oluşuyor… Bu kurulun kararları, projenin yönünü nasıl etkiledi?
-Biz, geleceğin üniversiteler ve sektörün iş birliğiyle şekilleneceğine inanıyoruz. Bu yüzden 2019’da, ekşi maya fabrikamız açılmadan önce, ekşi mayalı ekmeğin Anadolu’daki geçmişini ve önemini anlamak için Puratos Ekşi Maya Akademisi’ni kurduk. Farklı disiplinlerden hocalarımızla bir araya geldik. Yadigâr Buğdaylar projesi de bu değerli ekiple şekillendi. Hangi buğdayın seçileceğinden, çiftçi aileyle yürütülen ekim ve hasat süreçlerine kadar her aşama bilim kurulunun katkısıyla ilerledi.
Turna Ekmeği’nin besin değerleri ve üretim süreci de yine onların çalışmalarıyla belirlendi.
Hatta “Zerun’un İzinde” belgeselimizin senaryosu da Prof. Dr. Zafer Yenal’a ait. Onun yönelttiği sorularla yalnızca bir buğdayın değil, direncin, emeğin ve toprağın hikâyesini anlattık.
BU HİKÂYEYİ BİR BELGESELLE KAYIT ALTINA ALMAK VE PAYLAŞMAK BİZİM İÇİN BÜYÜK GURUR
Yadigar Buğdaylar projesinde sizi en çok etkileyen ne oldu?
-Beni en çok etkileyen, çiftçi Aktan ailesinin hikâyesi oldu. Çünkü kırsalda, nüfusun azaldığı, gençlerin tarımdan uzaklaştığı bir dönemde, onlar şehirde yaşamalarına rağmen ata topraklarını bırakmamışlar. Zerun’u, yani köklerini korumayı başarmışlar. Şehir hayatıyla tarımı birlikte yürütmeleri gerçekten ilham verici. Bu hikâyeyi bir belgeselle kayıt altına alıp paylaşmak bizim için büyük bir gurur.
GELELİM LEZZETLİ TURNA EKMEĞİNE
Türkiye’de ilk kez, bir yadigâr buğdayın ekşi mayasını büyük çapta ürettiniz. Erişilebilir kıldınız. Zerun ekşi mayasından üretilen Turna Ekmeği, bu projenin kalbi oldu. Ama neden “Turna”? İsmin arkasında özel bir hikâye var mı?
-Yadigâr buğday Zerun, Sivas’ın Kangal ilçesine bağlı Kuşkayası Köyü’nde üretiliyor. Tıpkı Zerun gibi nesli tükenmek üzere olan bir tür daha var: Turnalar!!! Kangal, onların da göç yolu üzerinde bulunuyor. Turnaların gelişi, yöre halkı için mevsim değiştiğinin habercisi sayılıyor. Ayrıca turnanın konduğu tarlaya, bereket getirdiğine inanılıyor. Yani bölge için çok kıymetli bir tür. İşte bu yüzden ekmeğimize “Turna” adını verdik.
Zerun bir başlangıç mı? Anadolu’nun başka unutulmuş tohumları da sırada mı?
-Elbette sırada. Biz Anadolu’nun yadigâr buğdaylarının izini sürmeye ve onları görünür kılmaya devam edeceğiz.
YADİGÂR TOHUMLAR BU COĞRAFYANIN ZENGİNLİĞİNİ VE UMUDUNU SİMGELİYOR
Zafer Hocam, sürdürülebilir ve beslenme odaklı tarım alanlarında, ulusal ve uluslararası çalışmalar yürüten bir sosyologsunuz. Puratos Ekşi Maya Akademisi bilim kurulunda da yer alıyorsunuz. Sizce bir buğdayı yaşatmak neyi yaşatmak demek?
-Anadolu, buğdayın anavatanı. Dünyaya yayılan birçok çeşidin kökü bu topraklarda. Buğdayı yaşatarak, geçmişimize ve geleceğimize sahip çıkmış oluyoruz. Çünkü buğdaylarımızı korumak, iklim krizine dirençli gıda sistemlerini, sağlıklı beslenmeyi, biyoçeşitlilikle birlikte kültürel çeşitliliğimizi de sürdürmemizi sağlayacak temel kaynağı yaşatmak demek.
“Yadigâr tohum” size ne ifade ediyor?
-Kuşaktan kuşağa aktarılan bu yadigârlar, onları yaşatan çiftçilerin vazgeçilmez çabasını, emeğini hatırlatıyor bana. Aynı zamanda iklim değişikliğine karşı önemli direnç unsurlarımızdan biri… Çünkü yerel çeşitlilik, hem toprağın hem toplumun dayanıklılığını güçlendiriyor. Yadigâr tohumlar, bu coğrafyanın zenginliğini ve geleceğe dair umudu simgeliyor.
ATALIK TOHUMLARLA Bİ̇RLİ̇KTE Bİ̇LGİ̇ Bİ̇Rİ̇Kİ̇Mİ̇Mİ̇Zİ̇ DE KAYBEDİ̇YORUZ
Hocam, hep merak etmişimdir; Bu atalık buğdaylar neden bu kadar önemli?
-Bu buğdaylar, sadece geçmişin mirası değil, geleceğin sigortası. Çünkü bu tohumlar binlerce yıl boyunca bu coğrafyanın iklimine, toprağına uyum sağlayarak seçilmiş. Doğanın ve insanın ortak emeğiyle olgunlaşmış türler. Modern buğdaylara göre besin değeri daha yüksek, tadı daha zengin. Bu yüzden bu tohumları yaşatmak, sadece nostalji değil; sağlıklı gıda, dirençli tarım ve sürdürülebilir bir gelecek için vazgeçilmez bir adım.
Sizce, biz bu tohumlarla birlikte hangi toplumsal hafızamızı kaybettik?
-Yadigâr tohumlarla birlikte toprağa, emeğe ve gıdaya dair bilgi birikimini de kaybediyoruz.
Bu buğdayların verimi düşük olduğundan, ticari ölçekte üretim yapan çiftçiler için artık bir seçenek değil. Biz de birlikte üretmeyi, çeşitliliği ve yerel bilgiyi yitiriyoruz.
EKŞİ MAYALI EKMEK NEDEN ÖZEL?
Hocam, peki ekşi maya neden bu kadar özel? Onu diğer mayalardan ayıran şey tam olarak nedir?
-Ekşi maya, aslında hem doğanın hem kültürün bir mucizesi. Canlı bir organizma olduğu için her biri bulunduğu yerin iklimini, suyunu, ununu, hatta oradaki mikrobiyal yaşamı içinde taşır. Yıllar önce, beslenme uzmanı Sevinç Yücecan’la Puratos’un St. Vith’teki Ekşi Maya Kütüphanesi’ni ziyaret ettiğimde, bu çeşitliliğin ne kadar büyüleyici olduğunu gördüm. Dünyanın dört bir yanından toplanan ekşi mayalar orada korunuyor, aralarında Türkiye’den de 4 örnek vardı. Bu mayaların temsil ettiği sabır, özen ve çeşitlilik beni çok etkilemişti.
Ekşi mayalı ekmek, iyi gıda anlayışını yaşattığı için değerli. Türkiye gibi ekmeğin bu kadar çok tüketildiği bir ülkede, mesele çok ekmek değil, iyi ekmek yemek… Bu hem sağlığa hem toprağa saygılı üretimi desteklemek anlamına geliyor. Bunu herkes için erişilebilir kılmanın yolu da bu ekmeği daha çok üretmekten ve yaygınlaştırmaktan geçiyor.
BİRLİKTE ÜRETİRSEK BU MİRASI YAŞATABİLİRİZ
Zerun buğdayının tohum halinden hasadına kadar geçen, dört mevsimlik tüm sürecine tanıklık ettiniz.
O buğday, burada yani Puratos’un İnovasyon Merkezi’nde ekşi mayaya ve sonra ekmeğe dönüştü. Ve siz bu yolculuğun belgeselini de hazırlayan isimsiniz. Geçmişten gelen bir mirasın yolculuğuna eşlik etmek, sizde nasıl bir his bıraktı?
-Benim için hem öğrenme hem de paylaşma açısından çok zengin bir deneyim oldu. Yadigâr bir buğdayın tohumdan ekşi mayalı ekmeğe dönüşümüne tanıklık etmek, gerçekten heyecan vericiydi.
Eğer bu belgeselle üniversiteler, şirketler ve üretici örgütler arasındaki kalıcı iş birliklerinin güçlenmesine ilham verebilirsek, ne mutlu bize. Çünkü ancak birlikte çalışırsak bu mirası yaşatabiliriz. Üstelik bu süreçte tanıştığımız çiftçi aile, Türkiye için çok değerli bir örnek… Buğdaylarından da tarımdan da vazgeçmemişler. Tüm bunları bir belgeselle anlatmak ve kayıt altına almak, benim için en anlamlı işlerden biri oldu. Yadigâr Buğdayların İzinde Zerun Belgeseli, Ekşi Maya Akademisi YouTube kanalında izlenebilir.
